Frutas y hortalizas frescas refrigeradas mínimamente procesadas. Programa de Formación Agrícola y Alimentaria para estudiantes, titulados y profesionales |
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METODOLOGÍA:
Las frutas y hortalizas son alimentos fundamentales en una dieta sana y equilibrada por lo que no pueden faltar en la cesta de la compra de cualquier hogar. A día de hoy nos encontramos con que los consumidores tienen unas necesidades que obligan a proponer nuevas formas de presentación de los productos vegetales y fundamentalmente a facilitar la incorporación de estos productos en la cocina o en el menú diario, de forma que se ofrezcan frutas y hortalizas con características a las mismas frescas pero que han sido procesadas de tal forma que estén listas para su consumo.
El consumo de estos productos denominados de IV Gama es una tendencia que se encuentra en gran expansión y no hay que perder nunca de vista que el cliente espera que dichos productos estén libres de defectos, que tengan un grado de madurez óptimo y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, junto a una garantizada seguridad higiénica.
Para la obtención de frutas y hortalizas de IV Gama se recurre a un procesado mínimo que comprenderá distintas operaciones unitarias tales como: clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeración.
Pero también hay que tener en cuenta una serie de aspectos antes del procesado para obtener un producto de IV Gama con la calidad exigida como es por ejemplo la selección del cultivar a procesar, las prácticas de cultivo, la recolección en el punto óptimo de madurez, etc.
Cabe destacar que los productos de IV Gama constituyen una oportunidad para el sector hortofrutícola, ya que el mercado cada vez demanda más este tipo de alimentos.
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El consumo de estos productos denominados de IV Gama es una tendencia que se encuentra en gran expansión y no hay que perder nunca de vista que el cliente espera que dichos productos estén libres de defectos, que tengan un grado de madurez óptimo y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, junto a una garantizada seguridad higiénica.
Para la obtención de frutas y hortalizas de IV Gama se recurre a un procesado mínimo que comprenderá distintas operaciones unitarias tales como: clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeración.
Pero también hay que tener en cuenta una serie de aspectos antes del procesado para obtener un producto de IV Gama con la calidad exigida como es por ejemplo la selección del cultivar a procesar, las prácticas de cultivo, la recolección en el punto óptimo de madurez, etc.
Cabe destacar que los productos de IV Gama constituyen una oportunidad para el sector hortofrutícola, ya que el mercado cada vez demanda más este tipo de alimentos.
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Profesorado: El curso se imparte por profesorado e Ingenieros Agrónomos de dilatada experiencia y reconocido prestigio.
Tutorías: Durante el curso dispondrá de 4 tutorías para consultar cualquier duda con un tutor personal especializado en el tema.
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Desde el panel de control podrá:
- Descargarse el siguiente tema del curso.
- Realizar consultas al tutor.
- Realizar los test.
- Realizar el examen final.
- Revisar sus datos personales.
- Llevar un control total de sus cursos.
Una vez descargado un tema podrá realizar su test correspondiente pasadas unas 48 horas. Esto deja al alumno tiempo suficiente para el estudio del curso descargado y su asimilación.
Exámenes
Cada tema del curso está acompañado de un test para evaluar los conocimientos adquiridos hasta el momento.
Al final del curso deberá realizar un examen final para mostrar que ha cubierto los objetivos marcados. En caso de suspender este examen dispondrá de una prueba de recuperación.
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Una vez aprobado el curso obtendrá un título acreditativo, o en su defecto un certificado de haberlo cursado.
(Puede ver cómo será el título aquí) .
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TEMA 1. FRUTAS Y HORTALIZAS REFRIGERADAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS.1. Consideraciones generales sobre frutas y hortalizas.
1.1. Frutas.
1.1.1. Definición de fruta.
1.1.2. Clasificación de frutas.
1.1.3. Composición de frutas.
1.2. Hortalizas.
1.2.1. Definición de hortaliza.
1.2.2. Clasificación de hortalizas.
1.2.3. Composición de hortalizas.
1.3. Valor nutricional de frutas y hortalizas.
1.4. Evolución de los hábitos de compra y consumo de frutas y hortalizas frescas en España.
2. Concepto de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
2.1. De la I Gama a la V Gama.
2.2. La IV Gama.
2.3. La V Gama.
TEMA 2. CALIDAD Y SEGURIDAD EXIGIDAS POR EL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.1. Definición de calidad.
2. Percepción de la calidad por parte del consumidor.
3. Componentes de la calidad en frutas y hortalizas.
3.1. Apariencia.
3.2. Flavor.
3.3. Valor nutritivo.
3.4. Seguridad.
4. La obtención de un producto de calidad.
5. Seguridad e higiene en sector de las frutas y hortalizas.
5.1. Buenas prácticas agrícolas.
5.1.1. Consideraciones generales de Buenas Prácticas Agrícolas.
5.1.1.1. Manejo de suelos y sustratos.
5.1.1.2. Plantaciones nuevas.
5.1.1.3. Manejo del agua.
5.1.1.4. Uso de fertilizantes.
5.1.1.5. Uso de abonos orgánicos.
5.1.1.6. Manejo de productos fitosanitarios.
5.1.1.7. Manejo de cosecha.
5.1.1.8. Transporte de producto fresco.
5.1.1.9. Higiene.
5.1.1.10. Control de plagas y vectores.
5.1.1.11. Servicios básicos para el personal.
5.1.1.12. Capacitación.
5.1.1.13. Medidas de seguridad del predio.
5.1.1.14. Manejo de residuos.
5.1.1.15. Aspectos ambientales.
5.1.1.16. Registros.
6. Hacia la calidad total en frutas y hortalizas.
TEMA 3. COMERCIALIZACIÓN, MARKETING, INVERSIÓN E INNOVACIÓN EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA DE IV GAMA.
1. Justificación de la aparición de las frutas y hortalizas de IV Gama.
2. Situación actual del mercado de productos de IV Gama.
3. Marketing y planificación comercial en frutas y hortalizas de IV Gama.
3.1. Variable producto.
3.2. Variable precio.
3.3. Variable distribución.
3.4. Variable promoción.
4. Inversión en IV Gama. Una oportunidad para el sector hortofrutícola.
5. Tendencias en productos de IV Gama.
TEMA 4. OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.1. Consideraciones generales de proceso productivo.
2. Operaciones de manipulación de la materia prima.
2.1. Recolección de la materia prima.
2.2. Procesado en el lugar de recolección.
2.3. Transporte.
2.4. Recepción.
3. Operaciones de preparación.
3.1. Operaciones de separación y limpieza.
3.1.1. Selección y calibrado.
3.1.2. Limpieza, lavado y desinfección.
3.1.3. Pelado.
3.2. Operaciones de reducción de tamaño.
3.2.1. Cortado.
3.3. Operaciones de mezcla.
3.3.1. Mezclado y preparación.
4. Operaciones de envasado y etiquetado.
4.1. Envasado.
4.1.1. Envasado unitario.
4.1.2. Envasado de transporte.
4.1.3. Envasado de unidades de carga.
4.2. Etiquetado.
4. Almacenamiento frigorífico.
5. Expedición y transporte.
TEMA 5. ENVASADO Y ETIQUETADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA.1. Consideraciones generales.
2. Disminución de la calidad de frutas y hortalizas de IV Gama.
2.1. Procesos degradativos implicados en la disminución de la calidad.
2.2. Procedimientos para evitar la pérdida de calidad y aumentar la vida útil.
3. Sistemas de envasado para frutas y hortalizas.
3.1. Envasado en atmósfera protectora.
3.2. Envasado en atmósfera controlada.
4. Envases.
4.1. Requerimientos de los materiales de envase.
4.2. Tipos de envasado.
4.2.1. Envasado para el consumidor.
4.2.2. Envasado de transporte.
4.2.3. Envasado de unidades de carga.
5. Envasado en atmósfera modificada.
6. Microbiología de frutas y hortalizas envasadas en atmósfera modificada.
7. Innovaciones y tendencias en el envasado.
7.1. Tendencias e innovaciones en el envasado.
7.2. Envases activos.
7.3. Recubrimientos comestibles.
8. Etiquetado de productos alimenticios.
8.1. Consideraciones generales.
8.2. Norma general de etiquetado en España.
8.3. Etiquetado sobre propiedades nutritivas.
8.4. Declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos.
TEMA 6. MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA.1. Introducción.
2. Microorganismos asociados a frutas y hortalizas.
3. Fuentes potenciales de patógenos.
3.1. Previas a la recolección.
3.2. Durante la recolección.
3.3. Durante el procesado y la distribución.
3.4. Durante la preparación del alimento.
3.5. Por productos importados.
4. Calidad microbiana y vida útil.
5. Inocuidad microbiológica de los productos hortofrutícolas de IV Gama.
5.1. Introducción.
5.2. Inocuidad microbiológica. Requisito de calidad indispensable para la comercialización.
5.3. Principios básicos para reducir el riesgo microbiano en frutas y hortalizas de IV Gama.
6. Nuevos tratamientos antimicrobianos.
TEMA 7. INFLUENCIA DE LOS VALORES PRECOSECHA Y POSTCOSECHA EN EL PRODUCTO FINAL DE IV GAMA.1. Introducción.
2. Factores precosecha que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de IV Gama.
2.1. Cultivar.
2.2. La recolección.
2.3. Estado de madurez del vegetal.
3. Factores precosecha que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de IV Gama.
3.1. Manipulación y condiciones de almacenamientos postcosecha.
3.2. Acondicionamiento del producto.
3.3. Condiciones higiénicas de la materia prima y del procesado.
3.4. Tipo y condiciones de envasado.
3.5. Temperatura durante el proceso de elaboración y comercialización.
4. Consideraciones para obtener un producto de IV Gama de calidad.
1.1. Frutas.
1.1.1. Definición de fruta.
1.1.2. Clasificación de frutas.
1.1.3. Composición de frutas.
1.2. Hortalizas.
1.2.1. Definición de hortaliza.
1.2.2. Clasificación de hortalizas.
1.2.3. Composición de hortalizas.
1.3. Valor nutricional de frutas y hortalizas.
1.4. Evolución de los hábitos de compra y consumo de frutas y hortalizas frescas en España.
2. Concepto de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
2.1. De la I Gama a la V Gama.
2.2. La IV Gama.
2.3. La V Gama.
TEMA 2. CALIDAD Y SEGURIDAD EXIGIDAS POR EL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.1. Definición de calidad.
2. Percepción de la calidad por parte del consumidor.
3. Componentes de la calidad en frutas y hortalizas.
3.1. Apariencia.
3.2. Flavor.
3.3. Valor nutritivo.
3.4. Seguridad.
4. La obtención de un producto de calidad.
5. Seguridad e higiene en sector de las frutas y hortalizas.
5.1. Buenas prácticas agrícolas.
5.1.1. Consideraciones generales de Buenas Prácticas Agrícolas.
5.1.1.1. Manejo de suelos y sustratos.
5.1.1.2. Plantaciones nuevas.
5.1.1.3. Manejo del agua.
5.1.1.4. Uso de fertilizantes.
5.1.1.5. Uso de abonos orgánicos.
5.1.1.6. Manejo de productos fitosanitarios.
5.1.1.7. Manejo de cosecha.
5.1.1.8. Transporte de producto fresco.
5.1.1.9. Higiene.
5.1.1.10. Control de plagas y vectores.
5.1.1.11. Servicios básicos para el personal.
5.1.1.12. Capacitación.
5.1.1.13. Medidas de seguridad del predio.
5.1.1.14. Manejo de residuos.
5.1.1.15. Aspectos ambientales.
5.1.1.16. Registros.
6. Hacia la calidad total en frutas y hortalizas.
TEMA 3. COMERCIALIZACIÓN, MARKETING, INVERSIÓN E INNOVACIÓN EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA DE IV GAMA.
1. Justificación de la aparición de las frutas y hortalizas de IV Gama.
2. Situación actual del mercado de productos de IV Gama.
3. Marketing y planificación comercial en frutas y hortalizas de IV Gama.
3.1. Variable producto.
3.2. Variable precio.
3.3. Variable distribución.
3.4. Variable promoción.
4. Inversión en IV Gama. Una oportunidad para el sector hortofrutícola.
5. Tendencias en productos de IV Gama.
TEMA 4. OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.1. Consideraciones generales de proceso productivo.
2. Operaciones de manipulación de la materia prima.
2.1. Recolección de la materia prima.
2.2. Procesado en el lugar de recolección.
2.3. Transporte.
2.4. Recepción.
3. Operaciones de preparación.
3.1. Operaciones de separación y limpieza.
3.1.1. Selección y calibrado.
3.1.2. Limpieza, lavado y desinfección.
3.1.3. Pelado.
3.2. Operaciones de reducción de tamaño.
3.2.1. Cortado.
3.3. Operaciones de mezcla.
3.3.1. Mezclado y preparación.
4. Operaciones de envasado y etiquetado.
4.1. Envasado.
4.1.1. Envasado unitario.
4.1.2. Envasado de transporte.
4.1.3. Envasado de unidades de carga.
4.2. Etiquetado.
4. Almacenamiento frigorífico.
5. Expedición y transporte.
TEMA 5. ENVASADO Y ETIQUETADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA.1. Consideraciones generales.
2. Disminución de la calidad de frutas y hortalizas de IV Gama.
2.1. Procesos degradativos implicados en la disminución de la calidad.
2.2. Procedimientos para evitar la pérdida de calidad y aumentar la vida útil.
3. Sistemas de envasado para frutas y hortalizas.
3.1. Envasado en atmósfera protectora.
3.2. Envasado en atmósfera controlada.
4. Envases.
4.1. Requerimientos de los materiales de envase.
4.2. Tipos de envasado.
4.2.1. Envasado para el consumidor.
4.2.2. Envasado de transporte.
4.2.3. Envasado de unidades de carga.
5. Envasado en atmósfera modificada.
6. Microbiología de frutas y hortalizas envasadas en atmósfera modificada.
7. Innovaciones y tendencias en el envasado.
7.1. Tendencias e innovaciones en el envasado.
7.2. Envases activos.
7.3. Recubrimientos comestibles.
8. Etiquetado de productos alimenticios.
8.1. Consideraciones generales.
8.2. Norma general de etiquetado en España.
8.3. Etiquetado sobre propiedades nutritivas.
8.4. Declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos.
TEMA 6. MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA.1. Introducción.
2. Microorganismos asociados a frutas y hortalizas.
3. Fuentes potenciales de patógenos.
3.1. Previas a la recolección.
3.2. Durante la recolección.
3.3. Durante el procesado y la distribución.
3.4. Durante la preparación del alimento.
3.5. Por productos importados.
4. Calidad microbiana y vida útil.
5. Inocuidad microbiológica de los productos hortofrutícolas de IV Gama.
5.1. Introducción.
5.2. Inocuidad microbiológica. Requisito de calidad indispensable para la comercialización.
5.3. Principios básicos para reducir el riesgo microbiano en frutas y hortalizas de IV Gama.
6. Nuevos tratamientos antimicrobianos.
TEMA 7. INFLUENCIA DE LOS VALORES PRECOSECHA Y POSTCOSECHA EN EL PRODUCTO FINAL DE IV GAMA.1. Introducción.
2. Factores precosecha que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de IV Gama.
2.1. Cultivar.
2.2. La recolección.
2.3. Estado de madurez del vegetal.
3. Factores precosecha que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de IV Gama.
3.1. Manipulación y condiciones de almacenamientos postcosecha.
3.2. Acondicionamiento del producto.
3.3. Condiciones higiénicas de la materia prima y del procesado.
3.4. Tipo y condiciones de envasado.
3.5. Temperatura durante el proceso de elaboración y comercialización.
4. Consideraciones para obtener un producto de IV Gama de calidad.
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